Le Cuisinier parisien

« En publiant ce nouveau traité des socles, des grosses pièces, des entrées
froides et de l’entremets de sucre, j’ai pensé qu’il était nécessaire, tant
pour les hommes du métier que pour moi-même, de diviser mon grand traité sur
la cuisine moderne en cinq ouvrages publiés séparément : d’abord pour en
faciliter l’acquisition, et ensuite pour obtenir le temps convenable à
l’achèvement de cette longue et difficile besogne que je me suis imposée.
D’après ce nouvel ordre de choses, j’ai donc extrait de mon Pâtissier royal
parisien le traité des entrées froides et de l’entremets de sucre. Ces deux
parties appartiennent incontestablement à la cuisine du jour. Je sais que nos
cuisiniers actuels ont été empressés de confier ces deux belles parties aux
pâtissiers hommes de goût et adroits. Nous avons en général la conviction que
le froid réclame beaucoup de soins et de décors dans tous ses détails, et
pourtant certains cuisiniers qui ne savent pas faire la pâtisserie (et qui par
conséquent ne sont pas décorateurs), croient la chose facile dans son
exécution ; de plus, ils ont la folie de dire qu’un bon pâtissier devient
rarement bon cuisinier, et cela, parce qu’ils ont l’ignorance de la pâtisserie
et qu’ils en sont jaloux ; car ils savent très bien que nous devenons
supérieurs sitôt que nous voulons nous livrer à la cuisine, puisque en effet,
lorsque nous réunissons la pâtisserie à la cuisine, ce talent nous donne une
supériorité incontestable. Je veux soutenir ce que j’avance : mes ouvrages
prouveront que pour devenir cuisinier parfait, il faut avoir été pâtissier
distingué : témoin nos plus fameux cuisiniers modernes, MM. Robert,
Laguipière, Lasne, Riquette, Penel, Breton, Imbert, Adancour, et autres
cuisiniers fameux ; et je puis assurer ces messieurs que la science du
pâtissier du jour réclame tout autant de facultés intellectuelles que la
cuisine, celle-ci étant d’ailleurs plus facile dans ses détails et son
exécution, tandis que la pâtisserie ne reçoit sa qualité que dans des
compositions toutes différentes les unes des autres. »

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